C'è una conoscenza silenziosa che si forma in ogni cantina e non si trova in nessun manuale di enologia o agronomia. Si costruisce nel tempo, osservando, toccando e assaggiando l'uva, la pianta e il vino: un sapere qualitativo di esperienza che rispecchia lo stile, la visione e l'identità di chi ha coltivato quella vigna per decenni. La letteratura scientifica la chiama conoscenza tacita: non è codificata, non circola attraverso documenti o procedure, esiste nella testa di chi la porta con sé.
Il concetto è stato formalizzato dall'economista filosofo Michael Polanyi negli anni Sessanta con una frase che vale da sola: sappiamo più di quanto sappiamo dire. Decenni dopo, i ricercatori Ikujiro Nonaka e Hirotaka Takeuchi hanno dimostrato, analizzando i processi di aziende come Honda e Canon, che trasformare questa conoscenza implicita in conoscenza esplicita e condivisibile è uno dei principali motori di vantaggio competitivo. Vale per l'industria. Vale ancora di più per il vino.
Sappiamo più di quanto sappiamo dire.
Michael Polanyi
Oltre il numero: tutti i dati che una cantina produce senza saperlo
Quando si parla di dati, il primo pensiero finisce spesso rivolto verso le stazioni meteo, un foglio excel, un sensore, un numero o un parametro analitico. Questi sono dati numerici e sono fondamentali perché si portano appresso un'informazione — ma non sono gli unici.
Ogni osservazione in vigna è un dato. Ogni annotazione dell'enologo è un dato. Una fotografia scattata a una foglia sospetta, la decisione di interrompere una macerazione, la valutazione organolettica di un vino prima e dopo l'affinamento: tutti dati, anche se non numerici, anche se non richiesti da nessun registro fiscale. Ogni dato è un pezzo del puzzle che ci permette di vedere l'immagine completa di un vino. Un'immagine che si forma gradualmente, passo dopo passo, osservazione dopo osservazione, dalla potatura all'imbottigliamento. Conoscere questa immagine diventa un punto di riferimento strategico, che permette di paragonare decisioni e risultati di diverse annate. Quei dati, numerici e qualitativi, sono l'unica traccia di riferimento per capire come si è giunti a quel determinato risultato.
Perché un dato da solo non basta
Un dato isolato, da solo, non comunica molto. Un'unica osservazione rimane anch'essa un'informazione isolata. Il valore si manifesta solo quando si combinano e si ottiene significato.
La decisione di quando vendemmiare non si prende mai sul solo contenuto zuccherino, bisogna sempre tener in conto della maturazione fenolica, del contenuto di acidi organici ed eventualmente della maturazione aromatica dell'uva. L'analisi di questi aspetti qualitativi porta ad un'osservazione e decisione tecnica che a sua volta dipende dai fattori ambientali che han determinato il contenuto di zuccheri, polifenoli, acidi e aromi. Lo stesso meccanismo vale anche durante la macerazione dei vini rossi. L'estrazione polifenolica è monitorabile analiticamente. Ma la decisione di quando interrompere la macerazione dipende anche dalla qualità tattile dei tannini, valutata all'assaggio.
Connettere i punti
Affinché un'informazione qualitativa incontri un dato numerico, devono prima condividere lo spazio e il momento. Un'osservazione scritta su un quaderno cartaceo, senza coordinate e senza una data precisa collegata a un sistema, resta un'isola. Utilizzare un sistema capace di garantire che ogni dato e informazione venga raccolto e archiviato in modo sistematico, su ogni parcella, ogni massa di vino e ogni annata, rappresenta la condizione minima e necessaria per la correlazione dei dati.
Tornando al punto di partenza, il settore vitivinicolo è l'esempio perfetto del concetto di conoscenza tacita: grandi viticoltori che designano lo stile dei vini, ispirano mode e lasciano il segno. Il valore così generato non può rimanere sepolto all'interno di una singola figura, le aziende devono poter estrarre e comprendere la conoscenza che fino ad oggi è rimasta silenziosa all'interno dei grandi enologi.
